Wildbeeren im August – was jetzt reif wird

Im August lohnt es sich, beim Spaziergang nicht nur auf Kräuter und Samenstände zu achten. An Hecken, Waldrändern und sonnigen Gebüschen reifen jetzt auch verschiedene Wildfrüchte.

Besonders häufig begegnen uns Brombeeren. Je nach Region und Wetter können außerdem erste Kornelkirschen und Hagebutten reif sein. Auch Holunderbeeren färben sich dunkel – sie haben allerdings andere Regeln als typische Naschfrüchte.

Denn nicht alles, was verlockend am Strauch hängt, darf roh gegessen oder einfach gepflückt werden. Sichere Bestimmung, ein geeigneter Standort und ein verantwortungsvoller Umgang mit der Natur gehören deshalb immer dazu.

Der August bringt Farbe an die Hecken

Während im Frühsommer Blüten und junge Blätter im Mittelpunkt stehen, beginnt im August langsam die Zeit der Früchte.

Jetzt erscheinen zwischen dem Grün immer mehr:

• tiefschwarze Brombeeren

• dunkelviolette Holunderbeeren

• rote Kornelkirschen

• orange-rote Hagebutten

• je nach Standort noch einzelne Himbeeren

  
  

Nicht jede Frucht ist überall gleichzeitig reif. Sonnige Standorte sind oft früher dran als schattige Hecken oder Waldränder. Auch Trockenheit, Regen und regionale Unterschiede beeinflussen die Erntezeit.

Ein starrer Sammelkalender kann deshalb nur eine Orientierung sein. Der beste Kalender bleibt der aufmerksame Blick auf die Pflanze.

Brombeeren – die Klassiker des Augusts

Brombeeren gehören zu den bekanntesten Wildfrüchten des Spätsommers. Botanisch handelt es sich nicht um eine einzelne, leicht abgrenzbare Art, sondern um eine sehr artenreiche Gruppe innerhalb der Gattung Rubus.

Für die Küche ist diese botanische Vielfalt meist weniger entscheidend. Wichtig ist, dass du eine typische Brombeere sicher erkennst.

Charakteristisch sind:

• lange, häufig bogig überhängende Triebe

• je nach Art mehr oder weniger kräftige Stacheln

• gezähnte, zusammengesetzte Blätter

• weiße bis rosafarbene Blüten

• Früchte aus vielen kleinen Einzelfrüchtchen

• zunächst grüne, dann rote und schließlich schwarze Früchte

  
  

Die Echten Brombeeren gelten in Deutschland als einheimisch und sind nicht besonders geschützt. Das bedeutet jedoch nicht, dass sie überall und unbegrenzt gesammelt werden dürfen.

Wann ist eine Brombeere wirklich reif?

Eine reife Brombeere ist gleichmäßig dunkel gefärbt und lässt sich mit leichtem Zug vom Fruchtboden lösen.

Bleibt sie hartnäckig am Strauch, braucht sie meist noch etwas Zeit. Auch rote oder nur teilweise schwarze Früchte sind noch nicht vollständig reif.

Reife Brombeeren sind:

• tiefschwarz bis schwarzviolett

• weich, aber nicht matschig

• saftig

• aromatisch

• leicht zu pflücken

  
  

Sehr weiche, gärig riechende, schimmelige oder bereits vertrocknete Früchte bleiben besser hängen.

Dürfen Brombeeren roh gegessen werden?

Reife, sicher bestimmte und saubere Brombeeren können roh gegessen werden. Sie gehören damit zu den klassischen Naschfrüchten am Wegesrand.

Trotzdem empfiehlt es sich, nicht gedankenlos jede Frucht direkt vom Strauch zu essen.

Achte darauf, dass:

• der Standort sauber ist

• die Früchte nicht sichtbar verschmutzt sind

• keine Schimmelstellen vorhanden sind

• keine Tiere oder Insekten in den Früchten sitzen

• du nur sicher bestimmte Früchte probierst

  
  

Wer Wildfrüchte mit nach Hause nimmt, kann sie dort vorsichtig verlesen und waschen.

Brombeeren richtig pflücken

Brombeerhecken verteidigen ihre Früchte gern mit vollem Körpereinsatz. Feste Schuhe und Kleidung, die kleine Kratzer verzeiht, sind deshalb keine schlechte Idee.

Pflücke nur gut erreichbare Früchte. Tief in ein dichtes Brombeergebüsch zu greifen, endet schnell mit Kratzern und zerdrückten Beeren.

Für den Transport eignen sich:

• flache Schalen

• kleine Körbe

• breite Vorratsdosen

• Gefäße, in denen die Früchte nicht stark gedrückt werden

  
  

Brombeeren sind empfindlich und beginnen bei Wärme schnell zu saften. Verarbeite sie deshalb möglichst bald.

Was lässt sich aus Brombeeren machen?

Frisch gepflückte Brombeeren schmecken pur, im Joghurt oder auf dem Frühstücksmüsli. Größere Mengen lassen sich gut weiterverarbeiten.

Geeignet sind sie beispielsweise für:

• Kompott

• Fruchtsoße

• Marmelade

• Gelee

• Kuchen

• Sirup

• Essig

• gefrorene Beerenportionen

  
  

Da die kleinen Kerne nicht jeder mag, eignet sich Gelee besonders gut für alle, die Brombeeraroma lieber ohne kernige Überraschungen genießen.

Holunderbeeren – dunkel, aber keine Naschfrucht

Auch Holunderbeeren werden im August vielerorts dunkel. Anders als Brombeeren sollten sie jedoch nicht roh gegessen werden.

Reife Holunderbeeren erkennst du an:

• gleichmäßig dunkelvioletter bis schwarzer Färbung

• schweren, herabhängenden Dolden

• prallen Früchten

• möglichst wenigen grünen oder rötlichen Beeren

  
  

Unreife Früchte und Stiele werden sorgfältig aussortiert. Die Beeren sollten vor dem Verzehr gründlich erhitzt werden.

Da wir uns dem Holunder bereits ausführlich gewidmet haben, gilt hier als wichtigste Erinnerung:

Holunderbeeren gehören in den Kochtopf, nicht direkt in den Mund.

Sie eignen sich anschließend unter anderem für Saft, Gelee, Sirup und Mus.

Kornelkirschen – nicht mit Kirschen verwandt

Die Kornelkirsche, botanisch Cornus mas, gehört zu den Hartriegelgewächsen. Trotz ihres Namens ist sie also keine echte Kirsche.

Sie wächst als Strauch oder kleiner Baum und kann mehrere Meter hoch werden. Besonders auffällig sind ihre gelben Blüten, die bereits sehr früh im Jahr vor dem Laubaustrieb erscheinen.

Die Früchte sind:

• länglich

• glatt

• zunächst hellrot

• später tiefrot bis dunkelrot

• mit einem länglichen Stein im Inneren

  
  

FloraWeb beschreibt die Kornelkirsche als zwei bis sechs, gelegentlich bis zehn Meter hohen Strauch oder Baum mit gelben Frühjahrsblüten und länglichen, roten, hängenden Früchten.

Wann sind Kornelkirschen reif?

Je nach Region können erste Früchte bereits im August weich und dunkelrot werden. Mancherorts liegt die Haupternte jedoch erst später.

Reife Kornelkirschen:

• sind tiefrot

• fühlen sich weich an

• lösen sich leicht

• schmecken fruchtig-säuerlich

  
  

Harte, hellrote Früchte sind meist noch sehr sauer und sollten weiterreifen.

Ein praktischer Trick ist, ein Tuch unter den Strauch zu legen und nur leicht an den Zweigen zu rütteln. Reife Früchte fallen dann häufig von selbst herunter.

Das funktioniert natürlich nur am eigenen Strauch oder mit Erlaubnis.

Können Kornelkirschen roh gegessen werden?

Vollreife Kornelkirschen sind essbar und können roh probiert werden. Ihr Geschmack ist allerdings deutlich säuerlicher und herber als der einer Süßkirsche.

Besonders gut eignen sie sich verarbeitet zu:

• Gelee

• Marmelade

• Kompott

• Chutney

• Fruchtsoße

• Sirup

• Saftmischungen

  
  

Vor der Verarbeitung muss der Stein berücksichtigt werden. Bei weich gekochten Früchten lässt sich das Fruchtfleisch gut durch ein Sieb streichen.

Vorsicht bei anderen Hartriegelarten

Die Kornelkirsche gehört zur Gattung Cornus, zu der mehrere Hartriegelarten zählen. Deshalb reicht es nicht, einfach jede rote Frucht an einem hartriegelähnlichen Strauch zu sammeln.

Achte besonders auf die Kombination der Merkmale:

• gelbe Blüten sehr früh im Jahr

• gegenständige, eiförmige Blätter

• auffällige bogenförmige Blattnerven

• längliche rote Früchte

• Strauch oder kleiner Baum

  
  

Wer die Pflanze nicht bereits aus der Blütezeit kennt, sollte beim Bestimmen besonders sorgfältig sein.

Im Zweifel gilt wie immer: anschauen, fotografieren und hängen lassen.

Hagebutten – die Früchte der Rosen

Hagebutten sind die Früchte verschiedener Wildrosen. Sie erscheinen je nach Art und Standort bereits ab dem Spätsommer, häufig liegt ihre typische Sammelzeit aber eher im Herbst.

Im August können erste Früchte bereits kräftig orange oder rot gefärbt sein. Das bedeutet jedoch nicht automatisch, dass sie schon optimal für jede Verwendung sind.

Typische Merkmale sind:

• orange bis rote Färbung

• rundliche, ovale oder längliche Form

• ein kleiner dunkler Blütenrest an der Spitze

• häufig stachelige Rosentriebe

• gefiederte, gezähnte Blätter

  
  

Je nach Rosenart sehen Hagebutten sehr unterschiedlich aus. Deshalb sollte auch hier immer die ganze Pflanze betrachtet werden.

Wann lohnt sich die Hagebuttenernte?

Für feste Hagebutten, die getrocknet oder zu Tee verarbeitet werden sollen, können bereits gut ausgefärbte, noch feste Früchte interessant sein.

Für Mus, Marmelade oder Fruchtsoßen werden häufig weichere und vollreife Früchte bevorzugt. Manche Sammler warten dafür sogar bis nach den ersten kühleren Nächten.

Im August lautet die beste Regel deshalb:

Beobachten statt vorschnell alles abernten.

Nicht jede rote Hagebutte muss sofort mit nach Hause.

Hagebutten verarbeiten

Vor der Verwendung werden Stiel und Blütenrest entfernt. Im Inneren sitzen zahlreiche Kerne mit feinen Härchen.

Diese Härchen können Haut und Schleimhäute reizen. Beim Verarbeiten sollte deshalb sorgfältig gearbeitet werden.

Je nach Rezept kannst du:

• die Früchte halbieren und entkernen

• sie weich kochen und fein passieren

• das Fruchtmus mehrfach durch ein feines Sieb streichen

• feste, geeignete Früchte schonend trocknen

  
  

Besonders beim Herstellen von Mus ist gründliches Passieren wichtig. Das berühmte Juckpulver aus Kindertagen muss schließlich nicht als geheime Rezeptzutat zurückkehren.

Wilde Himbeeren – manchmal noch zu finden

Je nach Höhenlage und Standort können im August noch wilde Himbeeren reif sein.

Die Himbeere, Rubus idaeus, ist mit der Brombeere verwandt. Ihre roten Früchte bestehen ebenfalls aus vielen kleinen Einzelfrüchtchen.

Ein hilfreicher Unterschied zeigt sich beim Pflücken:

Bei der Himbeere bleibt der innere Fruchtboden an der Pflanze zurück. Die gepflückte Frucht ist innen hohl. Bei der Brombeere bleibt der Fruchtboden normalerweise in der Frucht.

Wilde Himbeeren wachsen häufig an lichten Waldstellen, Schlagflächen und Waldrändern. Die Universität Rostock beschreibt sie als Pionierpflanze offener Waldstellen mit zusammengesetzten, unterseits weißfilzigen Blättern und roten Sammelsteinfrüchten.

Nicht jede hübsche Beere ist essbar

Im Spätsommer tragen viele Pflanzen auffällige Früchte. Darunter befinden sich auch ungenießbare oder giftige Arten.

Sammle daher nie allein nach Farbe oder einer Handy-App. Entscheidend sind immer mehrere Merkmale:

• Wuchsform

• Blätter

• Zweige

• Anordnung der Früchte

• Form der einzelnen Frucht

• Standort

• gegebenenfalls Blütenmerkmale aus einer früheren Jahreszeit

  
  

Besonders rote und schwarze Früchte kommen bei sehr vielen Pflanzen vor. Die Aussage „sieht aus wie eine Beere“ ist deshalb noch keine Bestimmung.

Eine Pflanze wird erst gegessen, wenn sie zweifelsfrei erkannt ist.

Der richtige Sammelstandort

Wildfrüchte sollten an möglichst sauberen Standorten gesammelt werden.

Meide:

• stark befahrene Straßen

• gespritzte Feldränder

• belastete Gewerbeflächen

• Hundestrecken

• Müll- und Ablageplätze

• sichtbar verschmutzte Gebüsche

• Privatgrundstücke ohne Erlaubnis

  
  

Auch tief hängende Früchte direkt am stark genutzten Weg sind nicht immer die beste Wahl.

Ein sauberer Strauch in etwas Abstand zum Verkehr ist meist die bessere Adresse.

Erst fragen, dann pflücken

Früchte an Sträuchern und Bäumen auf privaten Grundstücken gehören nicht automatisch allen, nur weil die Zweige über einen Zaun oder Gehweg hinausragen.

Pflücke dort nur mit Erlaubnis und betrete keine privaten Flächen.

Bei wild wachsenden, nicht geschützten Pflanzen dürfen in Deutschland grundsätzlich kleine Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich gesammelt werden – vorausgesetzt, es besteht kein Betretungsverbot und Eigentumsrechte oder besondere Schutzregeln stehen nicht entgegen.

Frei erreichbar bedeutet nicht automatisch frei verfügbar.

Kleine Mengen reichen völlig aus

Wildfrüchte sind für zahlreiche Tiere eine wichtige Nahrungsquelle. Vögel, Insekten und kleine Säugetiere bedienen sich ebenfalls an Brombeeren, Hagebutten und Holunderbeeren.

Sammle deshalb nicht jeden Strauch vollständig ab.

Eine gute Orientierung ist:

• nur so viel pflücken, wie du zeitnah verwendest

• immer Früchte am Strauch lassen

• keine Zweige unnötig abbrechen

• dichte Lebensräume nicht zertrampeln

• verschiedene Sammelstellen nur maßvoll nutzen

  
  

Ein kleines Schälchen gut verwerteter Früchte ist wertvoller als ein großer Eimer, der später im Kühlschrank vergärt.

Waschen oder nicht waschen?

Ob Wildfrüchte gewaschen werden, hängt von Frucht, Standort und späterer Verwendung ab.

Brombeeren und Himbeeren sind sehr empfindlich. Sie sollten erst kurz vor der Verwendung vorsichtig gewaschen werden, damit sie nicht unnötig Wasser ziehen und zerfallen.

Kornelkirschen und Hagebutten sind robuster und lassen sich einfacher abspülen.

Grundsätzlich gilt:

• zuerst sorgfältig verlesen

• beschädigte Früchte entfernen

• nur kurz und vorsichtig waschen

• anschließend gut abtropfen lassen

• feuchte Früchte zügig verarbeiten

  
  

Kochen ersetzt keine sorgfältige Auswahl. Schimmelige Früchte gehören nicht in Marmelade oder Saft.

Wildbeeren schnell verarbeiten

Viele Wildfrüchte sind nur kurz haltbar. Brombeeren und Himbeeren sollten möglichst am selben Tag gegessen oder verarbeitet werden.

Kornelkirschen können je nach Reife etwas länger halten, werden aber ebenfalls schnell weich. Holunderbeeren sollten nach der Ernte zügig von den Stielen gelöst und erhitzt oder eingefroren werden.

Mögliche schnelle Lösungen sind:

• direkt einfrieren

• zu Kompott kochen

• Saft gewinnen

• eine kleine Marmelade herstellen

• Früchte portionsweise mit anderen Obstsorten kombinieren

  
  

Es muss nicht immer ein großer Einkochtag sein. Auch zwei Gläser Brombeerkompott sind bereits ein Vorrat.

Einfache Kombinationen für die Küche

Wildfrüchte lassen sich gut mit milderen Garten- oder Marktfrüchten verbinden.

Schöne Kombinationen sind:

• Brombeere und Apfel

• Holunderbeere und Birne

• Kornelkirsche und Apfel

• Hagebutte und Orange

• Brombeere und Pflaume

  
  

Mildere Früchte runden kräftige, herbe oder sehr saure Aromen ab. Gleichzeitig kann die Menge an gesammelten Wildfrüchten klein bleiben.

Welche Früchte dürfen roh gegessen werden?

Als einfache Orientierung:

Roh essbar, wenn vollreif, sauber und sicher bestimmt:

• Brombeeren

• Himbeeren

• Kornelkirschen

• reife Hagebutten nach geeigneter Vorbereitung

Vor dem Verzehr erhitzen:

• Holunderbeeren

  
  

Diese Übersicht ersetzt keine Bestimmung. Sie gilt nur für zweifelsfrei erkannte Früchte an einem geeigneten Standort.

Was sich für Einsteiger besonders eignet

Wer zum ersten Mal Wildfrüchte sammelt, sollte mit einer leicht erkennbaren Art beginnen.

Brombeeren sind dafür häufig eine gute Wahl. Sie sind vielerorts zu finden und lassen sich direkt mit typischen Merkmalen verbinden.

Beginne mit:

• einer kleinen Schale

• einer sauberen Sammelstelle

• vollständig schwarzen, leicht lösbaren Früchten

• einem einfachen Rezept

  
  

Ein Brombeerkompott, ein Joghurt mit frischen Früchten oder eine kleine Portion Fruchtsoße reichen vollkommen aus, um erste Erfahrungen zu sammeln.

Kornelkirschen und Hagebutten verlangen etwas mehr Pflanzenkenntnis und Verarbeitung. Holunderbeeren benötigen zusätzlich immer eine gründliche Erhitzung.

Kleine Sammelregel für Wildbeeren

Vor dem Pflücken helfen fünf Fragen:

1. Habe ich die Pflanze sicher bestimmt?

2. Sind die Früchte vollreif und gesund?

3. Ist der Standort sauber und das Sammeln erlaubt?

4. Weiß ich, ob die Frucht roh essbar ist oder erhitzt werden muss?

5. Nehme ich nur so viel mit, wie ich tatsächlich verarbeiten kann?

Wenn auch nur eine Antwort unsicher ist, bleibt die Frucht am Strauch.

Der Spätsommer schmeckt nicht nur süß

Wildbeeren zeigen, wie unterschiedlich der August schmecken kann.

Brombeeren sind süß und saftig. Kornelkirschen sind säuerlich und herb. Hagebutten bringen ein kräftiges Fruchtaroma mit. Holunderbeeren entfalten ihren Charakter erst nach dem Erhitzen.

Gerade diese Unterschiede machen das Sammeln spannend. Es geht nicht darum, möglichst viele Früchte mitzunehmen, sondern Pflanzen, Reifezeiten und Aromen besser kennenzulernen.

Ein Korb voller Aufmerksamkeit

Wildbeeren sind kleine Geschenke des Spätsommers – aber keine Selbstbedienung ohne Regeln.

Sicher bestimmen.Vollreif ernten.Eigentumsrechte beachten. Nur kleine Mengen mitnehmen.Die passende Verarbeitung wählen.

Dann wird aus dem Spaziergang nicht nur eine kleine Ernte, sondern auch eine Übung im genauen Hinsehen.

Und genau das ist vielleicht das Schönste am Sammeln: Die Landschaft verändert sich nicht plötzlich – aber unser Blick auf sie schon.

Im nächsten Beitrag …

… schauen wir uns an, was passiert, wenn aus Blüten langsam Samen werden.

Im Mittelpunkt stehen Kräutersamen für Küche und Vorrat: Welche Samen lassen sich sammeln, woran erkennst du ihre Reife und wie werden sie richtig getrocknet und aufbewahrt?