Wenn aus Blüten Samen werden – Kräutersamen sammeln und nutzen
Im Frühjahr und Frühsommer richten wir unseren Blick vor allem auf junge Blätter und duftende Blüten. Im August verändert sich die Pflanzenwelt langsam: Viele Blüten sind verblüht, die Stängel werden trockener und an ihrer Stelle entstehen Samen und Früchte.
Genau jetzt lohnt sich ein zweiter Blick auf bekannte Kräuter. Denn Dill, Koriander, Fenchel, Kümmel, Spitzwegerich und Brennnessel können uns nicht nur mit Blättern oder Blüten begleiten. Auch ihre Samen beziehungsweise Früchte lassen sich – sicher bestimmt und richtig getrocknet – in der Küche verwenden.
Dabei gilt allerdings: Nicht jeder Samen ist essbar und nicht jede braune Dolde gehört automatisch ins Gewürzglas. Besonders bei wild wachsenden Doldenblütlern ist eine zweifelsfreie Bestimmung unverzichtbar.
Was wir umgangssprachlich „Samen“ nennen
In der Küche sprechen wir meist von Fenchelsamen, Kümmelsamen oder Koriandersamen. Botanisch handelt es sich dabei häufig nicht um freiliegende Samen, sondern um trockene Früchte, in denen die eigentlichen Samen eingeschlossen sind.
Für unsere Küchenpraxis dürfen wir trotzdem bei den vertrauten Bezeichnungen bleiben. Entscheidend ist vor allem, dass wir die richtige Pflanze sammeln und den passenden Reifezeitpunkt erkennen.
Warum der August eine spannende Zeit ist
Im August stehen viele Pflanzen zwischen Blüte und vollständiger Samenreife. An einer Pflanze können deshalb gleichzeitig noch Blüten, grüne Fruchtstände und bereits trockene Samen zu sehen sein.
Der genaue Zeitpunkt hängt ab von:
Pflanzenart
Standort
Sonneneinstrahlung
Temperatur
Niederschlag
regionalem Klima
Ein Sammelkalender kann deshalb nur eine Orientierung geben. Manche Samen sind bereits im August erntereif, andere brauchen bis September oder sogar länger.
Die wichtigste Regel lautet:
Nicht nach dem Kalender ernten, sondern nach dem tatsächlichen Reifezustand der Pflanze.
Woran erkennst du reife Kräutersamen?
Reife Samenstände verändern meist deutlich ihr Aussehen. Sie werden trockener, verlieren ihre kräftig grüne Farbe und lassen sich leichter von der Pflanze lösen.
Typische Reifezeichen sind:
die Samen oder Früchte sind deutlich ausgebildet
die Farbe verändert sich von Grün zu Beige, Braun oder Graubraun
die Stängel und Hüllen fühlen sich trocken an
die Samen lösen sich bei leichter Berührung
der Geruch ist sortentypisch und nicht muffig
es sind keine feuchten oder schimmeligen Stellen vorhanden
Allerdings werden nicht alle Samen vollständig braun geerntet. Einige Gewürzfrüchte können bereits gesammelt werden, wenn sie sich gerade von Grün zu Braun verfärben. So lässt sich vermeiden, dass ein großer Teil vorher zu Boden fällt.
Am besten an einem trockenen Tag sammeln
Samenstände sollten möglichst trocken geerntet werden. Warte deshalb, bis Morgentau oder vorheriger Regen vollständig abgetrocknet sind.
Ein trockener Vormittag oder früher Nachmittag eignet sich meist gut.
Feuchtes Pflanzenmaterial:
trocknet langsamer
kann leichter schimmeln
lässt sich schlechter ausreiben
ist für die Vorratshaltung weniger geeignet
Leicht feuchte Samenstände können zwar nachgetrocknet werden, doch je trockener sie bereits bei der Ernte sind, desto einfacher wird die Verarbeitung.
Welche Kräutersamen eignen sich für den Einstieg?
Für erste Erfahrungen sind Pflanzen aus dem eigenen Garten besonders geeignet. Dort weißt du, was ausgesät wurde, und kannst die Entwicklung von der Blüte bis zum Samenstand beobachten.
Gute Einsteigerpflanzen sind:
Dill
Koriander
Fenchel
Gartenkümmel
Schnittlauch zur Saatgutgewinnung
Ringelblume zur Aussaat
Kapuzinerkresse zur Aussaat
Nicht alle davon dienen später als Gewürz. Manche Samen sammelst du für die Küche, andere für die Aussaat im kommenden Jahr.
Auch bei Wildpflanzen gibt es interessante Möglichkeiten. Brennnesselsamen haben wir bereits ausführlich kennengelernt. Zusätzlich können beispielsweise die Samenstände von sicher bestimmtem Spitzwegerich genutzt werden.
Dill – vertraut und unkompliziert
Dill, botanisch Anethum graveolens, bildet feine gelbe Blütendolden. Nach der Blüte entstehen flache, aromatische Früchte, die sich mit zunehmender Reife bräunlich färben.
Dillfrüchte schmecken würziger und herber als das frische Dillkraut. Sie passen beispielsweise zu:
Gurkengerichten
eingelegtem Gemüse
Kartoffeln
Brot
Kräutersalz
Gewürzmischungen
Sobald sich die Dolden deutlich braun färben und die Früchte trocken wirken, können sie abgeschnitten und nachgetrocknet werden.
Am besten hältst du beim Schneiden eine Schüssel oder einen Papierbeutel unter die Dolde. Reife Dillfrüchte verabschieden sich nämlich gern genau dann, wenn man sie endlich ernten möchte.
Koriander – aus Blättern wird ein völlig neues Aroma
Koriander, Coriandrum sativum, zeigt besonders schön, wie unterschiedlich eine Pflanze schmecken kann.
Die frischen Blätter besitzen ein kräftiges, unverwechselbares Aroma. Die reifen Korianderfrüchte schmecken dagegen wärmer, würziger und leicht zitrusartig.
Für die Ernte wartest du, bis:
die Früchte rund und gut entwickelt sind
sie sich von Grün zu Beige oder Hellbraun verfärben
die Stängel weitgehend trocken sind
die Früchte sich leicht lösen
Schneide die trockenen Stängel ab und lasse sie über einem Tuch oder in einem Papierbeutel nachtrocknen.
Korianderfrüchte lassen sich ganz aufbewahren und erst kurz vor der Verwendung mörsern. So bleibt ihr Aroma länger erhalten.
Fenchel – aromatisch, aber nur sicher bestimmt
Der Echte Fenchel, botanisch Foeniculum vulgare, gehört zu den Doldenblütlern. Er kann etwa 80 bis 200 Zentimeter hoch werden, besitzt fein gefiederte Blätter, gelbe Doldenblüten und längliche, deutlich gerippte Früchte. Seine Blütezeit reicht laut FloraWeb ungefähr von Juli bis September.
Fenchelfrüchte entwickeln ein süßlich-würziges Aroma und können verwendet werden für:
Tee- und Gewürzmischungen
Brot
Ofengemüse
Kräutersalz
Chutneys
Gebäck
Für Einsteiger ist Fenchel aus dem eigenen Garten die deutlich sicherere Wahl.
Wild wachsender Fenchel darf nur gesammelt werden, wenn die Pflanze zweifelsfrei erkannt wurde. Die Familie der Doldenblütler enthält neben essbaren Arten auch stark giftige Vertreter. Eine Verwechslung wäre hier nicht nur ärgerlich, sondern gefährlich.
Kümmel – bekanntes Gewürz, anspruchsvolle Bestimmung
Wiesen-Kümmel, botanisch Carum carvi, wächst unter anderem auf frischen Wiesen, Weiden und an Wegrändern. Er besitzt fein gegliederte Blätter, weiße Dolden und aromatische, deutlich gerippte Früchte. FloraWeb nennt eine Wuchshöhe von etwa 30 bis 80 Zentimetern und eine Blütezeit von Mai bis Juli.
Kümmelfrüchte passen klassisch zu:
Brot und Brötchen
Kartoffelgerichten
Kohl
Käse
herzhaften Aufstrichen
Gewürzsalz
Trotz seines bekannten Aromas ist wild wachsender Kümmel kein ideales Anfänger-Sammelobjekt. Auch er gehört zu den Doldenblütlern und sollte nur von Menschen gesammelt werden, die seine Merkmale sicher von ähnlichen Arten unterscheiden können.
Der Duft allein genügt nicht als Bestimmung.
Vorsicht bei Doldenblütlern
Fenchel, Kümmel, Dill und Koriander gehören zur Familie der Doldenblütler. Diese Pflanzenfamilie enthält viele Küchenkräuter, aber auch giftige Arten.
Darum gilt bei wild wachsenden Doldenblütlern besonders streng:
niemals nur anhand der weißen oder gelben Dolde bestimmen
die gesamte Pflanze betrachten
Blätter, Stängel, Früchte und Standort einbeziehen
nicht allein auf Geruch oder eine Pflanzen-App vertrauen
bei der kleinsten Unsicherheit nicht sammeln
Für Anfänger eignen sich die genannten Gewürzpflanzen deshalb am besten aus dem eigenen Garten oder aus eindeutig beschrifteter Kultur.
Eine braune Dolde ist noch lange kein kostenloses Gewürzregal.
Spitzwegerich – unscheinbare Samenähren
Der Spitzwegerich, Plantago lanceolata, bildet eine grundständige Rosette aus schmalen, lanzettlichen Blättern mit deutlich sichtbaren Längsnerven. Darüber stehen lange, kantige Ährenstiele mit kurzen, rundlichen bis länglich-eiförmigen Blütenständen. Er wächst unter anderem auf Wiesen, Weiden und an Wegrändern und kann von Mai bis September blühen.
Nach der Blüte entstehen in den Ähren kleine Samen.
Reife Wegerichähren erkennst du daran, dass sie:
trocken und bräunlich wirken
sich zwischen den Fingern leicht ausreiben lassen
kleine feste Samen freigeben
nicht mehr frisch grün oder feucht sind
Die Samen können in kleinen Mengen verwendet werden, etwa:
als Topping
in Brot oder Crackern
im Kräutersalz
in Saatenmischungen
Da Spitzwegerich häufig an Wegen wächst, sollte der Sammelort besonders sorgfältig gewählt werden. Pflanzen direkt an stark genutzten Hundestrecken oder Straßen sind keine gute Küchenzutat.
Brennnesselsamen – kurz zur Erinnerung
Auch die Brennnessel trägt im Spätsommer zahlreiche kleine Samenstände. Die weiblichen Fruchtstände wirken meist dichter und hängen mit zunehmender Reife herab.
Getrocknete Brennnesselsamen lassen sich beispielsweise verwenden:
über Salat
in Kräuterquark
im Müsli
auf Suppen
in Brot
als Bestandteil eines Kräutersalzes
Da wir der Brennnessel bereits einen eigenen Beitrag gewidmet haben, bleibt sie hier nur als Erinnerung dabei: Der August ist nicht nur Beerenzeit, sondern auch Samenzeit.
Küchengewürz oder Saatgut?
Bevor du sammelst, solltest du überlegen, wofür du die Samen verwenden möchtest.
Für die Küche
Küchensamen müssen:
von einer zweifelsfrei essbaren Pflanze stammen
sauber geerntet werden
vollständig trocken sein
frei von Schimmel und Schädlingen bleiben
lebensmittelecht aufbewahrt werden
Für die Aussaat
Saatgut sollte:
von gesunden Pflanzen stammen
vollständig ausgereift sein
trocken gelagert werden
mit Pflanzenname und Erntejahr beschriftet sein
Bei gekauften Hybridsorten kann die nächste Pflanzengeneration anders aussehen oder andere Eigenschaften besitzen als die Mutterpflanze. Für die private Aussaat ist das nicht gefährlich – das Ergebnis kann nur überraschender ausfallen.
Wie erntest du Samenstände am besten?
Schneide nicht jeden einzelnen Samen von der Pflanze. Einfacher ist es, den gesamten reifen Samenstand mit einem Stück Stängel abzunehmen.
Du brauchst:
eine saubere Schere
einen Korb, Stoff- oder Papierbeutel
eventuell Handschuhe
kleine Behälter für verschiedene Arten
Etiketten oder Notizzettel
Verschiedene Pflanzen sollten getrennt gesammelt werden. Zuhause sehen trockene Samenstände schnell erstaunlich ähnlich aus.
Beschrifte deshalb am besten direkt beim Sammeln:
Pflanzenname
Sammelort
Datum
Verwendungszweck
Das erspart später die Gewürzglas-Version von „Wer bin ich?“.
Papier statt Plastik
Samenstände werden am besten luftig transportiert. Papierbeutel, Stoffbeutel oder offene Körbe sind dafür besser geeignet als geschlossene Plastiktüten.
In Kunststoff kann sich Feuchtigkeit sammeln. Das erhöht das Risiko, dass das Pflanzenmaterial warm wird, zu gären beginnt oder schimmelt.
Sehr reife, leicht ausfallende Samen dürfen in einem Papierbeutel transportiert werden. Was sich unterwegs löst, bleibt dann wenigstens im Beutel und nicht auf dem Rückweg.
Samenstände richtig trocknen
Breite die gesammelten Samenstände zu Hause locker aus.
Geeignet sind:
saubere Tücher
Backpapier
flache Kartons
Trockengitter
Papiertüten, die offen aufgehängt werden
Der Trocknungsplatz sollte:
trocken
luftig
schattig
sauber
nicht zu heiß sein
Direkte, starke Sonne ist weniger geeignet. Sie kann das Material stark aufheizen und bei aromatischen Gewürzen zu Aromaverlusten beitragen.
Wende oder schüttle die Samenstände regelmäßig, damit sie gleichmäßig trocknen.
Die Papiertüten-Methode
Besonders für Dill, Koriander und ähnliche Pflanzen eignet sich eine einfache Methode:
Die weitgehend reifen Samenstände abschneiden.
Kopfüber in eine große Papiertüte stellen oder hängen.
Die Tüte locker schließen, damit weiterhin Luft zirkulieren kann.
An einem trockenen Ort aufhängen.
Nach einigen Tagen vorsichtig schütteln.
Viele Samen lösen sich beim Trocknen von selbst und sammeln sich am Boden der Tüte.
Die Tüte darf jedoch nicht feucht oder vollständig luftdicht verschlossen sein.
Wann sind die Samen vollständig trocken?
Vor dem Abfüllen müssen Samen wirklich trocken sein.
Das erkennst du daran, dass:
die Stängel spröde sind
die Samen hart wirken
nichts mehr kühl oder feucht erscheint
sich die Samen leicht lösen
kein muffiger Geruch entsteht
Bist du unsicher, lasse sie lieber etwas länger nachtrocknen.
Auch nur wenig Restfeuchtigkeit kann im geschlossenen Glas zu Schimmel führen. Das wäre besonders schade, weil man ihn oft erst bemerkt, wenn sich der Inhalt schon in eine kleine botanische Wetterstation verwandelt hat.
Samen ausreiben und reinigen
Nach dem Trocknen werden die Samen von den Stielen gelöst.
Dafür kannst du:
die Samenstände zwischen den Händen reiben
sie in einem sauberen Tuch ausschütteln
sie vorsichtig mit einem Nudelholz bearbeiten
grobe Pflanzenteile durch ein Sieb entfernen
Arbeite dabei über einer großen Schüssel oder einem hellen Tuch. Kleine Samen können erstaunlich weit springen.
Anschließend entfernst du:
Stängelreste
trockene Blätter
leere Hüllen
fremde Pflanzenteile
auffällige oder beschädigte Samen
Eine vollständig industrielle Reinheit ist für den Hausgebrauch nicht nötig. Das Ergebnis sollte jedoch sauber, trocken und eindeutig zugeordnet sein.
Richtig aufbewahren
Vollständig getrocknete Samen werden in saubere und trockene Gefäße gefüllt.
Geeignet sind:
kleine Schraubgläser
Gewürzdosen
lichtgeschützte Behälter
Papiertütchen für Saatgut
Küchengewürze sollten gut verschlossen, trocken, dunkel und nicht zu warm gelagert werden.
Beschrifte jedes Gefäß mit:
Pflanzenname
Erntejahr
gegebenenfalls Sammelort
Verwendung als Gewürz oder Saatgut
Bewahre nur kleine Mengen auf. Selbst getrocknete Kräutersamen verlieren mit der Zeit an Aroma, auch wenn sie äußerlich noch gut aussehen.
Ganze Samen bleiben länger aromatisch
Viele Gewürzfrüchte behalten ihr Aroma länger, wenn sie ganz aufbewahrt und erst vor der Verwendung zerstoßen oder gemahlen werden.
Das gilt besonders für:
Koriander
Fenchel
Kümmel
Dill
Ein kleiner Mörser genügt. Außerdem kannst du so bei jedem Gericht entscheiden, ob du das Gewürz grob, fein oder ganz verwenden möchtest.
Sollten die Samen geröstet werden?
Einige Kräutersamen lassen sich kurz in einer trockenen Pfanne anrösten. Dadurch kann ihr Aroma kräftiger und wärmer werden.
Das eignet sich beispielsweise für:
Koriander
Fenchel
Kümmel
trockene Wegerichsamen
Brennnesselsamen
So gehst du vor:
Eine trockene Pfanne auf niedriger bis mittlerer Stufe erwärmen.
Nur eine kleine Menge hineingeben.
Die Samen ständig bewegen.
Sobald sie duften, aus der Pfanne nehmen.
Vollständig abkühlen lassen.
Die Samen sollten nicht dunkel verbrennen. Gerade feine Samen brauchen oft nur sehr kurze Zeit.
Eine einfache Spätsommer-Gewürzmischung
Eine kleine Gewürzmischung ist eine schöne Möglichkeit, selbst geerntete Samen zu verwenden.
Zum Beispiel:
2 TL Korianderfrüchte
1 TL Fenchelfrüchte
1 TL Dillfrüchte
½ TL Kümmel
etwas getrocknete Zitronenschale
nach Wunsch grobes Salz
Die Gewürze kurz anrösten, vollständig abkühlen lassen und im Mörser grob zerstoßen.
Die Mischung passt zu:
Ofengemüse
Kartoffeln
Brot
Kräuterquark
Hülsenfrüchten
herzhaften Aufstrichen
Verwende nur Zutaten, die sicher bestimmt und vollständig getrocknet sind.
Kräutersalz mit Samen
Auch ein Kräutersalz lässt sich mit Samen verfeinern.
Eine mögliche Mischung:
grobes Salz
getrocknete Dillfrüchte
Brennnesselsamen
getrockneter Dost
etwas Zitronenschale
wenige Ringelblumenblüten
Alle Zutaten werden kurz gemörsert oder vorsichtig gemixt.
Wichtig: Das Salz macht feuchte Pflanzenteile nicht automatisch dauerhaft haltbar. Alle Kräuter, Schalen und Samen müssen bereits vor dem Mischen vollständig trocken sein.
Samen als Brotwürze
Fenchel, Kümmel, Koriander und Dill lassen sich gut in Brot- oder Brötchenteig einarbeiten.
Für ein mild gewürztes Brot reicht oft bereits:
½ TL Kümmel
½ TL Koriander
½ TL Fenchel
Die Gewürze werden kurz gemörsert und unter den Teig gemischt.
Wer den Geschmack erst kennenlernen möchte, beginnt lieber zurückhaltend. Aus einem Hauch Fenchel wird sonst schneller ein sehr selbstbewusstes Brot, als man denkt.
Nicht alle Samen sammeln
Dass eine Pflanze Samen bildet, bedeutet nicht automatisch, dass diese essbar sind.
Auch bei bekannten Kräutern können verschiedene Pflanzenteile unterschiedlich genutzt werden. Manche Samen sind ungenießbar, andere reizend oder giftig.
Darum gilt:
nur eindeutig bestimmte Pflanzen sammeln
die Essbarkeit genau des verwendeten Pflanzenteils prüfen
keine unbekannten Samen probieren
nicht allein nach Ähnlichkeit entscheiden
keine dekorativen Gartenpflanzen ungeprüft verwenden
Besondere Vorsicht ist bei Pflanzenfamilien mit giftigen Vertretern nötig, vor allem bei den Doldenblütlern.
Sammeln mit Rücksicht
Samen sind nicht nur für unsere Küche da. Sie sichern die Vermehrung der Pflanzen und dienen verschiedenen Tieren als Nahrung.
Ernte deshalb immer maßvoll:
nie alle Samenstände einer Pflanze abschneiden
in kleinen Beständen besonders zurückhaltend sammeln
ausreichend Samen zur natürlichen Ausbreitung stehen lassen
keine Pflanzen ausreißen
Lebensräume nicht zertrampeln
nur so viel sammeln, wie du wirklich verarbeiten kannst
Wer eigenes Saatgut gewinnen möchte, sollte besonders kräftige Pflanzen auswählen, aber auch dort immer genügend Samen an der Pflanze belassen.
Wo du besser nicht sammelst
Auch bei Kräutersamen entscheidet der Standort über die Qualität.
Meide:
stark befahrene Straßen
Hundestrecken
gespritzte Feldränder
belastete Gewerbeflächen
Müll- und Ablageplätze
sichtbar verschmutzte Flächen
Privatgrundstücke ohne Erlaubnis
Pflanzen an Wegrändern können zwar leicht erreichbar sein, sind aber nicht automatisch sauber oder frei verfügbar.
Erst fragen, dann ernten
Pflanzen auf privaten Grundstücken dürfen nicht ohne Erlaubnis gesammelt werden. Das gilt auch für Samenstände, die über einen Zaun oder auf einen Gehweg hinausragen.
Bei wild wachsenden, nicht besonders geschützten Pflanzen dürfen in Deutschland an erlaubten Stellen kleine Mengen für den persönlichen Bedarf pfleglich entnommen werden. Eigentumsrechte, Betretungsverbote und besondere Regeln in Schutzgebieten bleiben trotzdem bestehen.
Gut erreichbar bedeutet nicht automatisch frei verfügbar.
Was sich für Einsteiger besonders lohnt
Für den ersten Versuch würde ich keine wilde Gewürzmischung aus fünf unbekannten Pflanzen empfehlen.
Beginne lieber mit einer einzigen, sicher bekannten Art:
Dill aus dem Garten
Koriander aus dem Beet
Fenchel aus eigenem Anbau
Spitzwegerich von einem sicher bestimmten, sauberen Standort
Brennnesselsamen aus einem bekannten Bestand
Sammle nur wenige Samenstände und beobachte:
Wie verändern sie sich beim Trocknen?
Wann lösen sich die Samen?
Wie riechen sie?
Wie schmecken sie pur und im Essen?
Welche Menge ist angenehm?
So entsteht Pflanzenwissen nicht nur durch Lesen, sondern durch Beobachten und Ausprobieren.
Kleine Sammelregel für Kräutersamen
Vor der Ernte helfen sechs Fragen:
Habe ich die Pflanze zweifelsfrei bestimmt?
Weiß ich sicher, dass genau diese Samen oder Früchte essbar sind?
Sind die Samenstände reif, gesund und trocken?
Ist der Standort sauber und das Sammeln erlaubt?
Kann ich die Ernte sofort auslesen und trocknen?
Bleiben ausreichend Samen an der Pflanze zurück?
Ist eine Antwort unsicher, bleibt der Samenstand stehen.
Samen erzählen vom nächsten Jahr
Samen markieren gleichzeitig ein Ende und einen Anfang.
Die Blütezeit ist vorbei.Die Pflanze zieht sich langsam zurück.Und doch trägt sie bereits alles in sich, was für eine neue Generation nötig ist.
Ein Teil landet vielleicht in unserem Gewürzglas. Ein anderer fällt zu Boden, wird von Tieren weitergetragen oder im kommenden Frühjahr ausgesät.
Gerade deshalb sollte das Sammeln von Samen immer mit besonderer Achtsamkeit geschehen.
Kleine Körner, viel Pflanzenwissen
Kräutersamen sind unscheinbar, aber sie eröffnen eine ganz neue Seite der Kräuterküche.
Sie können würzig, nussig, süßlich oder herb schmecken. Sie lassen sich trocknen, rösten, mörsern und in kleinen Mengen vielseitig verwenden.
Dafür braucht es keine große Ausrüstung:
Eine Schere.Ein Papierbeutel.Ein trockener Platz.Ein beschriftetes Glas.Und vor allem eine sichere Pflanzenbestimmung.
Wer im August aufmerksam hinsieht, entdeckt deshalb nicht nur verblühte Kräuter. Er entdeckt bereits die Vorräte und neuen Pflanzen des kommenden Jahres.
Im nächsten Beitrag …
… geht es um spätsommerliche Kräutervorräte.
Wir schauen uns an, welche Blätter, Blüten und Kräuter jetzt noch gesammelt werden können, was sich wirklich zum Trocknen lohnt und wie du dir einen kleinen, sinnvollen Vorrat für die kühleren Monate anlegst.
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