Kräuteressig selber machen – Herbstkräuter aromatisch haltbar machen
Im September verändert sich die Kräuterküche langsam. Einige Sommerkräuter verlieren bereits an Kraft, andere sind noch wunderbar aromatisch und lassen sich jetzt noch einmal ganz anders konservieren.
Eine besonders einfache Möglichkeit ist Kräuteressig.
Dabei ziehen frische oder getrocknete Kräuter in Essig und geben nach und nach ihr Aroma ab. Das Ergebnis eignet sich später für Salate, Dressings, Gemüse, Marinaden oder zum Abschmecken herzhafter Gerichte.
Anders als beim Trocknen bleibt dabei vor allem der frische, würzige Charakter vieler Kräuter schön erhalten.
Warum Kräuteressig gerade jetzt gut passt
Im September sind viele Gartenkräuter noch in guter Qualität.
Je nach Standort findest du jetzt zum Beispiel noch:
Dost oder Oregano
Thymian
Rosmarin
Salbei
Minze
Zitronenmelisse
Bohnenkraut
Estragon
Auch einzelne Wildkräuter können verwendet werden, sofern sie noch jung, gesund und zweifelsfrei bestimmt sind.
Jetzt gilt allerdings stärker als im Frühsommer:
Nicht alles verwenden, nur weil es noch grün ist.
Blätter sollten:
gesund aussehen
frei von Flecken sein
kräftig riechen
nicht bereits zäh oder vertrocknet sein
an einem sauberen Standort wachsen
Was ist Kräuteressig eigentlich?
Kräuteressig ist ganz einfach ein mit Kräutern aromatisierter Essig.
Die Kräuter geben während der Ziehzeit:
Duft
Geschmack
Farbe
verschiedene Pflanzenstoffe
an den Essig ab.
Das Ergebnis ist weniger ein klassisches Konservieren des Krautes selbst als vielmehr ein Übertragen seines Aromas auf den Essig.
Nach der Ziehzeit werden die Kräuter normalerweise wieder entfernt.
Welcher Essig eignet sich?
Für Kräuteressig sollte ein handelsüblicher Essig mit bekannter Säurestärke verwendet werden.
Besonders unkompliziert sind:
Weißweinessig
Apfelessig
klarer Branntweinessig
Für sicherheitsrelevante Anwendungen wie Einlegen wird ein Essig mit mindestens 5 % Säure empfohlen. Auch für aromatisierte Essige ist ein kommerziell hergestellter Essig mit klar ausgewiesenem Säuregehalt die verlässlichere Wahl.
Selbst gemachter Essig ist für solche Ansätze weniger geeignet, weil sein Säuregehalt häufig nicht genau bekannt ist.
Welcher Essig passt zu welchem Kraut?
Geschmacklich macht die Wahl des Essigs einen großen Unterschied.
Apfelessig
Passt besonders gut zu:
Salbei
Rosmarin
Thymian
Hagebutte
kräftigeren Kräutermischungen
Er bringt selbst bereits eine leicht fruchtige Note mit.
Weißweinessig
Passt gut zu:
Estragon
Zitronenmelisse
Minze
Dill
zarten Gartenkräutern
Er wirkt geschmacklich etwas feiner.
Klarer Branntweinessig
Ist neutraler und lässt das Kräuteraroma besonders deutlich hervortreten.
Er kann jedoch etwas schärfer schmecken.
Frische oder getrocknete Kräuter?
Beides ist möglich.
Frische Kräuter
Sie bringen häufig ein lebendigeres, grüneres Aroma mit.
Wichtig ist:
nur einwandfreie Pflanzenteile verwenden
gründlich arbeiten
sichtbare Verschmutzungen entfernen
die Kräuter gut abtrocknen
Getrocknete Kräuter
Sind besonders unkompliziert, weil sie weniger Feuchtigkeit in den Ansatz bringen.
Sie eignen sich gut, wenn:
die frische Kräutersaison bereits vorbei ist
du vorhandene Vorräte nutzen möchtest
du einen konzentrierteren Geschmack bevorzugst
Als grobe Orientierung nennt das National Center for Home Food Preservation für aromatisierte Essige etwa 3–4 frische Kräuterzweige oder rund 3 Esslöffel getrocknete Kräuter auf etwa einen halben Liter Essig.
Welche Kräuter eignen sich im September besonders gut?
Für einen einfachen Kräuteressig würde ich jetzt vor allem auf Pflanzen setzen, deren Aroma noch kräftig ist.
Dost
Dost bringt eine würzige, mediterrane Note.
Er passt wunderbar zu:
Tomaten
Salaten
Gemüse
Kartoffeln
Ein Dost-Essig funktioniert besonders gut mit Apfel- oder Weißweinessig.
Thymian
Thymian ist kräftig genug, um sich im Essig gut durchzusetzen.
Er passt zu:
Gemüse
Hülsenfrüchten
Marinaden
Kartoffelgerichten
Rosmarin
Rosmarin sollte eher sparsam verwendet werden.
Schon wenige Zweige reichen häufig aus.
Er passt besonders gut zu:
Ofengemüse
Kartoffeln
mediterranen Dressings
kräftigen Salaten
Salbei
Salbei ergibt einen intensiv-würzigen Essig.
Er lässt sich gut mit Apfelessig kombinieren und passt zu:
Kürbis
Kartoffeln
Bohnen
herbstlichen Salaten
Zitronenmelisse
Wenn die Blätter noch frisch und aromatisch sind, entsteht ein deutlich leichterer Essig.
Zitronenmelisse passt gut zu:
hellen Salaten
Obstsalaten
sommerlich-herbstlichen Dressings
Minze
Minze ergibt einen überraschend frischen Essig.
Sie lässt sich zum Beispiel kombinieren mit:
Gurke
Joghurt-Dressings
Couscous
orientalisch angehauchten Salaten
Kräuter lieber einzeln oder mischen?
Für den Einstieg würde ich zunächst eine einzelne Kräuterart verwenden.
Das hat einen großen Vorteil:
Du lernst genau, wie sich dieses Kraut im Essig verändert.
Später können Mischungen spannend werden.
Schöne Kombinationen wären zum Beispiel:
Thymian + Rosmarin
Dost + Thymian
Salbei + Apfel
Zitronenmelisse + Minze
Rosmarin + Zitronenschale
Dost + etwas Knoblauch
Je mehr Zutaten kombiniert werden, desto schwieriger wird allerdings die Balance.
Zwei bis drei Aromen reichen meist völlig aus.
Ein einfacher Kräuteressig für den Einstieg
Für ein kleines Glas brauchst du:
etwa 500 ml handelsüblichen Essig
3–4 frische Kräuterzweige oder etwa 3 EL getrocknete Kräuter
ein sauberes, hitzebeständiges Glas
einen passenden Deckel
Bei frischen Kräutern werden die Blätter vorsichtig gewaschen und gut trocken getupft.
Die Kräuter kommen anschließend locker ins vorbereitete Glas.
Den Essig erhitzen
Eine sichere und bewährte Methode ist, den Essig vor dem Aufgießen zu erhitzen.
Das National Center for Home Food Preservation empfiehlt, den Essig bis knapp unter den Siedepunkt zu erhitzen – ungefähr auf 88–91 °C – und ihn anschließend über die vorbereiteten Zutaten zu gießen.
Wichtig:
Der Essig soll nicht lange kochen.
Durch starkes Kochen können sich Geschmack und Aroma verändern.
So setzt du Kräuteressig an
Glas und Deckel gründlich reinigen.
Kräuter kontrollieren und vorbereiten.
Kräuter locker ins Glas geben.
Essig bis knapp unter den Siedepunkt erhitzen.
Heißen Essig über die Kräuter gießen.
Alle Pflanzenteile vollständig mit Essig bedecken.
Glas verschließen.
An einem kühlen, dunklen Ort ziehen lassen.
Je nach Kraut dauert es ungefähr 10 Tage bis 3–4 Wochen, bis sich ein deutliches Aroma entwickelt hat.
Zwischendurch probieren
Du musst nicht automatisch vier Wochen warten.
Nach etwa zehn Tagen kannst du beginnen, den Geschmack zu prüfen.
Dabei hilft eine einfache Frage:
Schmeckt der Essig bereits deutlich nach dem gewünschten Kraut?
Wenn ja, kann er abgesiebt werden.
Ist das Aroma noch schwach, darf er weiterziehen.
Kräftige Kräuter wie Rosmarin oder Salbei benötigen oft weniger Zeit als sehr milde Zutaten.
Nach der Ziehzeit abseihen
Wenn der Geschmack passt:
Kräuter entfernen.
Essig durch ein feines Sieb filtern.
Bei kleinen Pflanzenteilchen zusätzlich einen Kaffeefilter oder ein feines Tuch verwenden.
In eine saubere Flasche füllen.
Beschriften.
Auf das Etikett gehören mindestens:
Kräuterart
verwendeter Essig
Herstellungsdatum
So weißt du später noch, welches Experiment besonders gut gelungen ist.
Die Kräuter nicht dauerhaft in der Flasche lassen
Ein dekorativer Rosmarinzweig in einer Flasche sieht hübsch aus.
Für die Lagerung ist es jedoch sinnvoller, den Kräuteressig nach der Ziehzeit sauber zu filtern.
Frische Kräuter oder Früchte können:
die Qualität verändern
Trübungen verursachen
den Geschmack zu stark werden lassen
zusätzliche Mikroorganismen einbringen
Für eine dekorative Flasche kann ein frischer Kräuterzweig zwar kurzfristig eingesetzt werden, für eine längere Vorratshaltung ist ein klar gefilterter Essig unkomplizierter.
Wie wird Kräuteressig gelagert?
Aromatisierte Essige sollten gut verschlossen, dunkel und möglichst kühl gelagert werden.
Für beste Qualität empfiehlt die Oregon State University eine Lagerung im Kühlschrank; dort bleiben Geschmack und Frische besonders gut erhalten. Als Qualitätsorientierung werden etwa vier bis sechs Monate genannt.
Wer selbst angesetzten Kräuteressig verschenkt, sollte deshalb auch einen kurzen Lagerhinweis mitgeben.
Woran erkennst du, dass Kräuteressig nicht mehr gut ist?
Ein selbst gemachter Kräuteressig sollte entsorgt werden, wenn sich ungewöhnliche Veränderungen zeigen.
Dazu gehören:
Schimmel
Bläschenbildung
unerwartete Trübung
schleimige Bestandteile
deutliche Gärung
unangenehmer Geruch
Bei solchen Anzeichen gilt:
Nicht probieren, sondern entsorgen.
Kräuteressig ist nicht dasselbe wie Kräuteröl
Dieser Unterschied ist wichtig.
Essig ist sauer und schafft damit andere Bedingungen als Öl.
Frische Kräuter oder Knoblauch in Öl können bei falscher Herstellung und Lagerung ein ernstes Lebensmittelrisiko darstellen. Für hausgemachte Kräuteröle gelten deshalb andere Regeln als für Kräuteressig.
Ein Rezept für Kräuteressig sollte deshalb niemals einfach eins zu eins auf Öl übertragen werden.
Hagebuttenessig – eine herbstliche Variante
Passend zu unserem vorherigen Beitrag lassen sich auch Hagebutten mit Essig kombinieren.
Dafür werden:
reife, gesunde Hagebutten
sorgfältig gewaschen
grob zerkleinert
mit einem geeigneten Essig aufgegossen
Für Fruchtessige nennt das National Center for Home Food Preservation ungefähr 1–2 Tassen Obst auf rund einen halben Liter Essig als Orientierung.
Hagebutte passt besonders schön zu Apfelessig.
Das Ergebnis kann später für:
herbstliche Salate
Dressings
Chutneys
Gemüsegerichte
verwendet werden.
Hagebutte und Rosmarin
Wer etwas kräftiger experimentieren möchte, kann Hagebutte mit einem kleinen Rosmarinzweig kombinieren.
Dabei sollte der Rosmarin wirklich sparsam dosiert werden.
Die Hagebutte bringt die fruchtige Komponente, Rosmarin die würzige.
Das passt zum Beispiel gut zu:
Feldsalat
Kürbis
Ofengemüse
Apfel
Nüssen
Apfel-Salbei-Essig
Eine zweite schöne Herbstkombination ist:
Apfelessig
Salbei
wenige dünne Apfelscheiben
Das Aroma wird würzig und fruchtig zugleich.
Auch hier sollte sauber gearbeitet und der fertige Essig anschließend gründlich gefiltert werden.
Frische Früchte bringen zusätzliche Feuchtigkeit und Mikroorganismen in den Ansatz – deshalb ist die saubere Herstellung besonders wichtig.
Zitronenmelisse und Minze für einen leichteren Essig
Nicht jeder Herbstessig muss schwer und würzig schmecken.
Wenn Zitronenmelisse und Minze im September noch frisch aussehen, entsteht daraus ein leichter, aromatischer Ansatz.
Er passt gut zu:
Gurkensalat
Blattsalaten
Couscous
Obst
leichten Dressings
Ein wenig Zitronenschale kann die frische Note zusätzlich unterstützen.
Verwende dabei nur den dünnen farbigen Teil der Schale – die dicke weiße Schicht darunter schmeckt schnell bitter.
Kräuteressig als Salatdressing
Die einfachste Verwendung ist ein schnelles Dressing.
Zum Beispiel:
2 EL Kräuteressig
3 EL Öl
1 TL Senf
etwas Honig
Salz
Pfeffer
Alles kräftig verrühren.
Je nachdem, welcher Kräuteressig verwendet wird, verändert sich das Dressing komplett.
Ein Rosmarinessig passt anders als ein Minzessig – obwohl die restlichen Zutaten gleich bleiben.
Kleine Mengen sind ideal zum Experimentieren
Gerade beim ersten Versuch lohnt sich ein kleines Glas.
So kannst du ausprobieren:
Welche Kräuter schmecken dir im Essig?
Welche Essigsorte passt am besten?
Wie lange soll der Ansatz ziehen?
Magst du einzelne Kräuter oder Mischungen lieber?
Ein halber Liter reicht völlig aus.
Niemand braucht drei Liter Salbeiessig, nur weil der Salbeibusch im September besonders enthusiastisch aussah.
Kräuteressig als kleines Geschenk
Schön abgefüllt eignet sich Kräuteressig auch als kleines Geschenk aus der Küche.
Dann würde ich auf das Etikett schreiben:
Name des Essigs
Zutaten
Herstellungsdatum
Hinweis zur kühlen Lagerung
gegebenenfalls Verwendungsidee
Zum Beispiel:
Dost-Thymian-Essig„Passt zu Tomaten, Kartoffeln und mediterranen Salaten.“
So wird aus einem einfachen Vorrat gleich eine kleine Küchenidee.
Was sich für Einsteiger besonders lohnt
Für den ersten Kräuteressig würde ich eine dieser drei Varianten wählen:
Dostessig
Kräftig, würzig und vielseitig.
Thymian-Apfelessig
Herbstlich und unkompliziert.
Zitronenmelissen-Essig
Leicht und frisch, solange die Melisse noch gutes Aroma besitzt.
Beginne mit nur einer Pflanze.
Dann kannst du später viel besser beurteilen, wie sich ihr Aroma durch den Essig verändert.
Der Spätsommer wandert in die Flasche
Kräuteressig ist eine schöne Möglichkeit, die letzten kräftigen Aromen des Sommers mit in den Herbst zu nehmen.
Dost wird würzig.Salbei wird kräftig.Zitronenmelisse bringt Frische.Hagebutten sorgen für eine erste fruchtige Herbstnote.
Und dafür braucht es weder einen großen Vorrat noch komplizierte Ausrüstung.
Ein gutes Kraut.Ein geeigneter Essig.Ein sauberes Glas.Und ein bisschen Geduld.
So entsteht aus wenigen Zutaten ein aromatischer Vorrat, der auch Wochen später noch an den Spätsommer erinnert.
Im nächsten Beitrag …
… bleiben wir bei Essig, geben ihm aber einen süßen Begleiter an die Seite.
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