Schlehen sammeln und verarbeiten – warum Frost eine Rolle spielt
Dunkelblau, fast schwarz und mit einem feinen hellen Reif überzogen: Im Herbst sind Schlehen kaum zu übersehen.
Wer allerdings schon einmal eine Schlehe direkt vom Strauch probiert hat, kennt vermutlich auch diesen Effekt:
Uff – ganz schön herb. Und plötzlich fühlt sich der ganze Mund trocken und pelzig an.
Genau deshalb hält sich rund um die kleinen Wildfrüchte eine bekannte Sammelregel:
„Schlehen erntet man erst nach dem ersten Frost.“
Aber muss man wirklich auf die erste frostige Nacht warten? Was verändert die Kälte überhaupt – und wann sind Schlehen tatsächlich reif?
Schauen wir uns die Schlehe etwas genauer an.
Die Schlehe – eine typische Herbstfrucht
Die Schlehe (Prunus spinosa), auch Schwarzdorn genannt, gehört zur Familie der Rosengewächse.
Im Frühjahr fällt der Strauch durch seine zahlreichen weißen Blüten auf, die häufig schon erscheinen, bevor sich die Blätter vollständig entwickelt haben.
Im Herbst sieht die Schlehe ganz anders aus.
Dann hängen an ihren dornigen Zweigen kleine rundliche Früchte, die dunkelblau bis fast schwarz gefärbt sind. Auf der Schale liegt häufig ein heller, leicht abwischbarer Wachsbelag.
Im Inneren steckt ein einzelner harter Stein.
Du findest Schlehen beispielsweise:
an Waldrändern
in Feldhecken
an Wegen
auf sonnigen Böschungen
an Gebüschrändern
Schlehen können dichte, ziemlich undurchdringliche Hecken bilden.
Und wer schon einmal mitten hineinlangen wollte, weiß schnell, warum der Strauch auch Schwarzdorn heißt. 😄
Feste Kleidung und etwas Vorsicht beim Sammeln sind deshalb keine schlechte Idee.
Schlehen sicher erkennen
Wie bei allen Wildfrüchten gilt:
Gesammelt wird nur, was eindeutig bestimmt wurde.
Typisch für die Schlehe sind unter anderem:
stark verzweigte, dornige Sträucher
kleine rundliche Steinfrüchte
dunkelblaue bis blauschwarze Färbung
ein heller Wachsbelag auf den Früchten
ein einzelner harter Stein im Inneren
kleine, länglich-ovale und fein gesägte Blätter
Am einfachsten ist die Bestimmung, wenn du den Strauch nicht erst im Herbst kennenlernst.
Wer eine Schlehe schon während ihrer auffälligen weißen Frühjahrsblüte und später mit ihren Blättern beobachtet hat, erkennt sie im Herbst deutlich leichter wieder.
Eine einzelne blaue Frucht reicht dagegen nicht als Bestimmungsmerkmal.
Wann sind Schlehen reif?
Im Laufe des Spätsommers färben sich die Früchte zunehmend dunkel.
Das bedeutet allerdings noch nicht automatisch, dass sie bereits angenehm schmecken.
Früh geerntete Schlehen sind oft ausgesprochen herb und hinterlassen dieses typische trockene, pelzige Gefühl im Mund.
Verantwortlich dafür sind unter anderem die Gerbstoffe in den Früchten.
Mit zunehmender Reife verändert sich der Geschmack. Die Früchte werden etwas weicher und wirken weniger streng.
Wann genau dieser Punkt erreicht ist, hängt von mehreren Faktoren ab:
Standort
Sonneneinstrahlung
Wetter
Entwicklung des jeweiligen Strauches
Verlauf des Herbstes
Auch bei Schlehen lohnt sich deshalb der Blick auf die Pflanze mehr als der Blick auf das Kalenderblatt.
Und was hat der erste Frost damit zu tun?
Jetzt kommen wir zu der wahrscheinlich bekanntesten Schlehenregel.
Traditionell werden Schlehen gerne nach den ersten frostigen Nächten gesammelt.
Und dafür gibt es durchaus einen guten Grund.
Durch das Gefrieren werden die Zellen der Frucht beschädigt. Nach dem Auftauen wird das Fruchtfleisch dadurch deutlich weicher.
Gleichzeitig werden Schlehen im Laufe ihrer Reife geschmacklich milder.
Nach Frost schmecken sie deshalb häufig weniger streng und das pelzige Gefühl im Mund fällt nicht mehr ganz so stark aus.
Wichtig ist aber:
Der Frost macht aus einer sehr früh geernteten Schlehe nicht plötzlich eine vollreife Frucht.
Die Reife am Strauch spielt weiterhin eine wichtige Rolle.
Muss ich wirklich auf Nachtfrost warten?
Nein.
Wenn die Schlehen bereits gut ausgereift sind, kannst du sie auch vor dem ersten natürlichen Frost sammeln.
Das kann sogar sinnvoll sein, wenn:
die Früchte bereits schön reif wirken
Vögel kräftig mitnaschen
schlechtes Wetter angekündigt ist
du nur an bestimmten Tagen zum Sammeln kommst
der Strauch schon viele reife Früchte trägt
Die gesammelten Schlehen können anschließend einfach zu Hause eingefroren werden.
Das Gefrierfach übernimmt dann einen Teil dessen, was draußen eine frostige Nacht erledigen würde: Die Zellstruktur der Früchte wird aufgebrochen und sie werden nach dem Auftauen deutlich weicher.
Einfrieren statt auf Frost warten
Wenn du Schlehen vor dem ersten Frost sammelst, kannst du so vorgehen:
Schlehen gründlich verlesen.
Blätter, kleine Zweige und beschädigte Früchte entfernen.
Früchte kurz waschen.
Gut trocknen lassen.
In einem geeigneten Behälter einfrieren.
Nach dem Auftauen sind die Früchte meist wesentlich weicher und lassen sich gut weiterverarbeiten.
Gerade für Gelee, Mus, Sirup oder Kompott ist das praktisch.
Manchmal liest man auch den Tipp, Schlehen mehrfach einzufrieren und wieder aufzutauen.
Für die normale Küchenverarbeitung ist das in der Regel nicht nötig. Schon ein vollständiger Gefriervorgang verändert die Früchte deutlich.
Wann solltest du Schlehen lieber hängen lassen?
Nicht alles, was noch am Strauch hängt, gehört automatisch in den Sammelkorb.
Lass Früchte stehen, wenn sie:
schimmeln
faulig riechen
stark beschädigt sind
deutlich verdorben wirken
ungewöhnliche weiche oder verfärbte Stellen zeigen
Etwas schrumpelige Früchte nach kalten Nächten sind dagegen nicht automatisch schlecht.
Hier helfen wie so oft die eigenen Sinne:
anschauen, riechen und prüfen.
Und bitte etwas für die Tiere übrig lassen
Schlehenhecken sind nicht nur für uns interessant.
Die dichten, dornigen Sträucher bieten zahlreichen Tieren Schutz. Auch die Früchte dienen im Herbst und Winter als Nahrungsquelle.
Deshalb gilt:
Nicht abernten, sondern miternten.
Du musst einen Strauch nicht leer pflücken, nur weil gerade besonders viele Früchte daran hängen.
Ein Teil darf ganz bewusst draußen bleiben.
Wo sollte ich Schlehen sammeln?
Auch der Standort gehört zur Ernteentscheidung.
Direkt an stark befahrenen Straßen oder auf möglicherweise belasteten Flächen würde ich keine Früchte sammeln.
Ebenso solltest du dich vorher informieren, ob das Sammeln am jeweiligen Ort überhaupt erlaubt ist.
In Schutzgebieten gelten besondere Regeln, und auf privaten oder bewirtschafteten Flächen kann eine Erlaubnis notwendig sein.
Am schönsten sind ohnehin Bestände an sauberen Standorten, die du vielleicht schon über das Jahr hinweg beobachtet hast.
Schlehen nach der Ernte vorbereiten
Zu Hause werden die Früchte zunächst noch einmal gründlich verlesen.
Entferne:
Blätter
kleine Zweige
Stielreste
beschädigte Früchte
verdorbene Früchte
Danach werden die Schlehen kurz gewaschen.
Wenn du sie anschließend einfrieren möchtest, sollten sie vorher gut abtrocknen.
Und dann stellt sich eigentlich nur noch die schönste Frage:
Was machen wir daraus?
Was ist mit dem Stein?
Schlehen gehören zu den Steinfrüchten.
In jeder Frucht befindet sich ein harter Stein mit einem Samen im Inneren.
Diese Steine sollten bei der Verarbeitung nicht absichtlich geöffnet, zermahlen oder mitverarbeitet werden.
Die Samen von Arten der Gattung Prunus enthalten Stoffe, aus denen Blausäure freigesetzt werden kann.
Für die normale Küchenpraxis lässt sich das ganz einfach lösen:
Die Steine bleiben ganz und werden später ausgesiebt beziehungsweise entfernt.
Wenn du Schlehen beispielsweise weich kochst und anschließend durch ein Sieb streichst, bleiben die Steine zurück und das Fruchtfleisch kann weiterverarbeitet werden.
Kann man Schlehen roh essen?
Vollreife Schlehen können grundsätzlich probiert werden.
Für viele Menschen ist das allerdings kein großer kulinarischer Höhepunkt. 😄
Auch reife Früchte schmecken meist deutlich herber als klassische Gartenfrüchte.
Ihre eigentliche Stärke zeigt die Schlehe deshalb häufig erst bei der Verarbeitung.
Durch Kochen und die Kombination mit süßeren Früchten entstehen daraus sehr spannende Herbstaromen.
Was kann man aus Schlehen machen?
Und jetzt wird es gemütlich. 🍂
Schlehengelee
Schlehen eignen sich wunderbar für ein kräftig-fruchtiges Gelee.
Besonders schön lassen sie sich mit Apfel kombinieren.
Der Apfel bringt Fruchtigkeit und Süße mit und nimmt der Schlehe etwas von ihrer herben Strenge.
Schlehenmus
Weich gekochte Schlehen können durch ein Sieb gestrichen werden, sodass die Steine zurückbleiben.
Das Fruchtmus lässt sich anschließend nach Geschmack weiterverarbeiten.
Sehr gut passen zum Beispiel:
Apfel
Birne
Zimt
Vanille
Schlehensirup
Auch für einen Sirup lassen sich Schlehen gut verwenden.
Die Früchte werden mit Wasser verarbeitet und der entstandene Fruchtauszug anschließend gesüßt.
Später kann der Sirup beispielsweise mit Wasser verdünnt werden.
Schlehenkompott
In Kombination mit Apfel oder Birne wird aus den herben Früchten ein schönes Herbstkompott.
Das passt beispielsweise zu:
Joghurt
Porridge
Pfannkuchen
Grießbrei
Milchreis
Desserts
Schlehe mag Gesellschaft
Pur kann die Schlehe geschmacklich ziemlich bestimmend sein.
Deshalb lässt sie sich besonders schön mit milderen Herbstfrüchten kombinieren.
Ein paar Kombinationen, die gut zusammenpassen:
Apfel + SchleheFruchtig, vertraut und nicht ganz so herb.
Birne + SchleheMild, weich und etwas süßer.
Schlehe + ZimtSehr herbstlich und wunderbar für Kompott oder Mus.
Schlehe + VanillePasst gut zu süßen Zubereitungen und macht das Aroma etwas runder.
Schlehe + HagebutteKräftig, säuerlich-fruchtig und richtig schön wild.
Gerade wenn du Schlehen zum ersten Mal verarbeitest, müssen sie also gar nicht allein die Hauptrolle übernehmen.
Traditionelle Wildfrucht statt Wundermittel
Auch Schlehen werden manchmal mit allerlei gesundheitlichen Versprechen versehen.
Das müssen wir gar nicht übertreiben.
Die Schlehe ist eine interessante heimische Wildfrucht mit langer Nutzungstradition und einem ganz eigenen Geschmack.
Und je nachdem, was wir daraus herstellen, kommt natürlich auch Zucker ins Spiel.
Ein Schlehengelee bleibt ein Gelee und ein Sirup bleibt ein Sirup.
Das macht beides nicht weniger schön.
Nicht jedes Glas aus der Wildkräuterküche muss schließlich Medizin sein. Manchmal darf es einfach verdammt lecker sein. 😄
Typische Fehler beim Schlehensammeln
Zu früh gesammelt
Eine dunkelblaue Farbe bedeutet nicht automatisch, dass die Schlehen bereits vollreif sind.
Sehr frühe Früchte können extrem herb schmecken und den Mund ordentlich pelzig machen.
Nur auf den Kalender geschaut
Nicht jede Schlehenhecke entwickelt sich gleichzeitig.
Standort, Sonne und Wetter machen einen Unterschied.
Unbedingt auf den ersten Frost gewartet
Und als der Frost endlich kam, waren die Früchte weg.
Vögel warten schließlich nicht auf unseren Sammelkalender.
Sind die Schlehen bereits gut ausgereift, kannst du sie auch vorher sammeln und zu Hause einfrieren.
Die Steine zerkleinert
Die harten Schlehensteine gehören nicht in Mixer oder Mühle.
Bei der Verarbeitung bleiben sie ganz und werden anschließend entfernt.
Den ganzen Strauch leer gesammelt
Auch Tiere nutzen Schlehen als Nahrung.
Ein Teil der Früchte bleibt deshalb draußen.
Frost ist hilfreich – aber kein Pflichttermin
Die alte Regel vom ersten Frost hat also durchaus ihren Sinn.
Gefrorene Schlehen werden weicher und wirken beim Verarbeiten häufig weniger streng und pelzig.
Trotzdem brauchst du nicht auf die eine magische Frostnacht zu warten.
Viel wichtiger ist:
Sind die Früchte gut ausgereift?Ist der Bestand gesund?Ist der Sammelort geeignet?Und weiß ich schon, was ich anschließend daraus machen möchte?
Wenn das passt, dürfen die Schlehen auch schon vor dem Frost mit nach Hause kommen.
Den Rest kann bei Bedarf das Gefrierfach übernehmen.
Und das ist ehrlich gesagt ziemlich praktisch.
Denn darauf zu warten, dass Frost, freie Zeit und eine noch nicht leergefutterte Schlehenhecke gleichzeitig zusammentreffen, ist schon eine recht anspruchsvolle Form der Terminplanung. 😄
Im nächsten Beitrag …
… verlassen wir die Wildfrüchte wieder und schauen in unsere Kräutervorräte.
Denn mit den kühleren Tagen beginnt auch die Zeit, in der Thymian, Salbei, Spitzwegerich & Co. wieder häufiger aus dem Regal geholt werden.
Im nächsten Beitrag schauen wir deshalb darauf, welche Kräuter traditionell in der kalten Jahreszeit verwendet werden und welche Zubereitungen sich dafür eignen.
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