Wurzelzeit Teil 2 – Wurzeln richtig ernten, reinigen und verarbeiten

Im September haben wir uns damit beschäftigt, woran du erkennst, dass für eine Pflanze die Wurzelzeit beginnt. Wir haben beobachtet, wie Blüte und Samenbildung zu Ende gehen, das oberirdische Wachstum nachlässt und sich mehrjährige Pflanzen langsam in Richtung Ruhezeit bewegen.

Im Oktober gehen wir nun einen Schritt weiter.

Denn wenn die Pflanze sicher bestimmt und der passende Erntezeitpunkt gekommen ist, stellt sich die nächste Frage:

Wie bekomme ich die Wurzel eigentlich möglichst schonend aus der Erde – und was mache ich danach damit?

Diesmal geht es deshalb ganz praktisch ums Graben, Reinigen, Zerkleinern, Trocknen und Lagern.

Wurzel ist nicht gleich Wurzel

Wer zum ersten Mal Wurzeln ausgräbt, merkt schnell: Unter der Erde sieht längst nicht jede Pflanze gleich aus.

Manche Arten bilden eine lange, kräftige Pfahlwurzel, die tief in den Boden reicht. Andere besitzen ein stark verzweigtes Wurzelsystem oder breiten sich über unterirdische Ausläufer aus.

Das ist wichtig, denn die Wurzelform entscheidet darüber, wie du beim Ausgraben vorgehst.

Eine lange Pfahlwurzel lässt sich kaum retten, wenn du direkt dicht neben der Pflanze mit dem Spaten nach unten stichst. Stark verzweigte Wurzeln wiederum können leichter mit einer Grabegabel vorsichtig aus dem Boden gehoben werden.

Die wichtigste Regel lautet deshalb:

Erst schauen, wie die Pflanze wächst – dann graben.

Das richtige Werkzeug

Du brauchst keine komplette Gartenausrüstung. Für kleine Wurzelernten reichen meist einige wenige Dinge:

• eine schmale Grabegabel oder Handschaufel

• ein Wurzelstecher oder schmaler Spaten

• feste Handschuhe

• ein Korb oder Eimer für die Ernte

• eine kleine Bürste für die spätere Reinigung

Welches Werkzeug am besten passt, hängt von Boden und Wurzelform ab.

In lockerem Gartenboden reicht oft eine schmale Grabegabel. In schwerer, lehmiger Erde braucht es manchmal etwas mehr Unterstützung.

Nicht direkt an der Pflanze einstechen

Bei langen Wurzeln lohnt sich Geduld.

Setze das Werkzeug etwas außerhalb der Pflanze an und lockere zunächst den Boden rundherum. Arbeite dich Stück für Stück tiefer und versuche, die Richtung der Wurzel nachzuvollziehen.

Erst wenn ausreichend Erde gelockert ist, wird die Wurzel vorsichtig herausgehoben.

Wer dagegen einfach kräftig am oberirdischen Pflanzenteil zieht, hält schnell nur noch Blätter und Stängel in der Hand.

Die Wurzel selbst sitzt dann weiterhin ziemlich zufrieden im Boden.

Leicht feuchter Boden macht es einfacher

Auch der Boden entscheidet darüber, wie gut sich eine Wurzel ernten lässt.

Völlig ausgetrocknete Erde kann steinhart sein. Lange Wurzeln brechen darin leichter ab und das Graben wird unnötig mühsam.

Sehr nasser Boden ist ebenfalls nicht ideal. Er klebt stark an den Wurzeln, lässt sich schwer bearbeiten und wird beim Betreten schneller verdichtet.

Besonders angenehm ist ein Boden, der nach etwas Regen leicht feucht und locker, aber nicht völlig durchnässt ist.

Wurzeln sammeln heißt besonders achtsam sammeln

Bei der Wurzelernte greifen wir stärker in das Leben einer Pflanze ein als beim Pflücken einzelner Blätter oder Früchte.

Wird die Hauptwurzel vollständig entfernt, bedeutet das bei vielen Arten das Ende der Pflanze.

Deshalb sollte die Frage vor der Ernte nicht nur lauten:

„Kann ich diese Wurzel sammeln?“

Sondern auch:

„Muss ich sie wirklich sammeln?“

Nimm nur kleine Mengen und nur aus kräftigen, ausreichend großen Beständen. Kleine Vorkommen bleiben unangetastet. Geschützte Pflanzen werden selbstverständlich nicht gesammelt.

Außerdem muss das Sammeln am jeweiligen Standort erlaubt sein. Auf Privatgrundstücken brauchst du die Zustimmung der Eigentümer, und in Schutzgebieten oder auf bewirtschafteten Flächen können besondere Regeln gelten.

Im Zweifel gilt auch bei Wurzeln:

Stehen lassen ist völlig in Ordnung.

Muss immer die ganze Wurzel heraus?

Nein.

Gerade beim Kennenlernen von Wurzeln entsteht schnell der Ehrgeiz, möglichst ein vollständiges Exemplar auszugraben.

Das kann botanisch interessant sein, ist aber nicht immer nötig.

Für die praktische Verwendung reicht oft schon eine kleine Menge. Gleichzeitig hängt es von der Pflanzenart ab, ob eine teilweise entnommene Wurzel erneut austreiben kann.

Deshalb würde ich keine allgemeine Regel wie „Lass einfach die Hälfte im Boden“ aufstellen.

Besser ist:

So wenig wie möglich, so viel wie nötig.

Direkt nach der Ernte: erst einmal Erde loswerden

Frisch geerntete Wurzeln sehen selten so sauber aus wie auf hübschen Kräuterfotos.

Meist bringen sie eine ordentliche Portion Erde mit.

Schüttle deshalb zunächst lose Erde ab und entferne grobe Erdklumpen mit den Fingern oder einer Bürste.

Dabei kannst du die Wurzel gleich kontrollieren.

Faulige, stark beschädigte oder ungewöhnlich verfärbte Bereiche sollten großzügig entfernt werden. Wurzeln, die bereits weich, muffig oder sichtbar verdorben sind, gehören nicht in den Vorrat.

Muss man Wurzeln waschen?

Wenn Wurzeln für Küche oder weitere Verarbeitung verwendet werden sollen, müssen Erde und Verunreinigungen zuverlässig entfernt werden.

Das bedeutet aber nicht, dass sie lange im Wasser liegen sollten.

Besser ist eine kurze, gründliche Reinigung unter fließendem Wasser. Eine Gemüse- oder Wurzelbürste hilft dabei, Erde aus kleinen Vertiefungen zu lösen.

Danach die Wurzel gut abtrocknen und möglichst bald weiterverarbeiten.

Langes Einweichen verlängert nur die anschließende Trocknung und ist in der Regel nicht nötig.

Schälen oder nicht?

Auch hier gibt es keine allgemeine Antwort.

Bei manchen Küchenwurzeln wird traditionell geschält, bei anderen reicht sorgfältiges Bürsten.

Die äußeren Gewebeschichten gehören zur Pflanze und sollten deshalb nicht automatisch entfernt werden.

Entfernen solltest du aber immer beschädigte, faulige oder stark verholzte Stellen.

Ob darüber hinaus geschält wird, entscheidet die jeweilige Pflanzenart und die geplante Verwendung.

Jetzt entscheiden: frisch oder als Vorrat?

Nach dem Reinigen solltest du möglichst direkt wissen, was mit der Wurzel passieren soll.

Manche Wurzeln werden frisch verwendet. Ein bekanntes Beispiel ist Meerrettich, der frisch gerieben sein kräftiges Aroma entwickelt.

Andere Wurzeln lassen sich für einen späteren Gebrauch trocknen.

Das Entscheidende ist:

Die Ernte sollte nicht tagelang unbeachtet in einer Schüssel liegen.

Denn Sammeln ist nur der erste Teil der Arbeit. Die Verarbeitung gehört genauso dazu.

Zum Trocknen die Wurzeln zerkleinern

Eine dicke Wurzel im Ganzen zu trocknen ist keine gute Idee.

Von außen kann sie bereits trocken erscheinen, während im Inneren noch reichlich Feuchtigkeit steckt.

Genau diese Restfeuchtigkeit kann später zu Schimmel führen.

Deshalb werden dickere Wurzeln möglichst direkt nach der Reinigung in kleinere Stücke geschnitten.

Je nach Wurzel eignen sich dünne Scheiben, kleine Stücke oder längs geteilte Abschnitte.

Frische Wurzeln lassen sich außerdem wesentlich angenehmer schneiden als bereits angetrocknete.

Wer damit bis morgen wartet, bekommt möglicherweise ein zusätzliches Krafttraining gratis dazu.

Gleichmäßige Stücke trocknen besser

Versuche, die Stücke ungefähr gleich groß zu schneiden.

Einige hauchdünne Scheiben und ein paar zwei Zentimeter dicke Brocken gemeinsam zu trocknen, macht die Sache unnötig kompliziert.

Während die dünnen Stücke längst trocken sind, steckt im dicken Teil eventuell noch Feuchtigkeit.

Eine gleichmäßige Größe macht die Trocknung kontrollierbarer.

Lufttrocknung oder Dörrgerät?

Beides kann funktionieren.

Bei der Lufttrocknung werden die Wurzelstücke locker auf einem Trockengitter, Sieb oder einer geeigneten Unterlage verteilt. Der Ort sollte trocken, sauber und gut belüftet sein.

Die Stücke dürfen nicht dicht übereinanderliegen und sollten regelmäßig kontrolliert beziehungsweise gewendet werden.

Ein Dörrgerät kann besonders bei Wurzeln praktisch sein, weil die Trocknung gleichmäßiger verläuft.

Dabei wird lieber schonend und mit moderater Wärme gearbeitet als möglichst heiß und schnell.

Die genaue Temperatur hängt von der jeweiligen Pflanze und der gewünschten Verwendung ab.

Wichtiger als eine starre Temperaturangabe ist das Ergebnis:

Die Wurzel muss vollständig durchgetrocknet sein.

Woran erkenne ich, dass sie wirklich trocken ist?

Das ist bei Wurzeln etwas schwieriger als bei dünnen Blättern.

Gut getrocknete Wurzelstücke fühlen sich hart und trocken an. Sie besitzen keine weichen oder feucht wirkenden Stellen und geben beim Drücken nicht mehr nach.

Bei dünneren Stücken zeigt sich die Trockenheit häufig daran, dass sie spröde werden oder brechen.

Wenn du unsicher bist, lieber noch etwas länger trocknen.

Ein Tag mehr auf dem Trockengitter ist wesentlich angenehmer als ein Glas voller Schimmel.

Nach dem Dörren erst abkühlen lassen

Wurzelstücke aus dem Dörrgerät oder Backofen sollten nicht warm ins Vorratsglas kommen.

Lass sie erst vollständig auf Raumtemperatur abkühlen.

Wer warme Pflanzenteile direkt verschließt, kann Kondenswasser im Glas erzeugen – und damit genau die Feuchtigkeit zurückbringen, die vorher mühsam entfernt wurde.

Richtig lagern

Vollständig getrocknete Wurzeln kommen in ein sauberes, trockenes und gut verschließbares Gefäß.

Sie sollten dunkel, trocken und möglichst nicht direkt neben Herd oder Wasserdampf gelagert werden.

Ich würde die Wurzeln außerdem lieber in gröberen Stücken aufbewahren als sofort zu Pulver zu mahlen.

So lassen sich Farbe, Geruch und mögliche Veränderungen später besser kontrollieren. Außerdem bleibt bei vielen Pflanzen das Aroma länger erhalten.

Zerkleinern kannst du sie immer noch unmittelbar vor der Verwendung.

Beschriften – wirklich!

Bei Kräutern ist Beschriften sinnvoll.

Bei Wurzeln ist es nahezu unverzichtbar.

Nach einigen Monaten sehen mehrere Gläser mit getrockneten Wurzelstücken nämlich ausgesprochen ähnlich aus.

Auf das Etikett gehören mindestens Pflanzenname, Pflanzenteil, Erntedatum und möglichst auch der Sammelort.

Der botanische Name kann ebenfalls hilfreich sein.

„Braune Wurzel, irgendwo im Oktober gesammelt“ ist später eine eher mäßige Dokumentation.

Die ersten Tage noch einmal kontrollieren

Nach dem Abfüllen lohnt sich ein Blick ins Glas.

Entsteht innen Beschlag?Werden Stücke wieder weich?Verändert sich der Geruch?

Dann war möglicherweise noch Restfeuchtigkeit vorhanden.

In diesem Fall die Wurzeln wieder herausnehmen und weiter trocknen.

Zeigt sich Schimmel, wird der Vorrat entsorgt.

Nicht jede Wurzel muss zur „Hausapotheke“ werden

Das ist mir bei diesem Thema wichtig.

Wurzeln sind nicht automatisch Heilmittel.

Manche sind interessante Küchenzutaten. Andere wurden traditionell heilkundlich verwendet. Wieder andere eignen sich nicht für eine eigenständige innerliche Anwendung.

Deshalb sollte immer zuerst geklärt sein:

Welche Pflanze habe ich vor mir und wofür ist genau dieser Pflanzenteil geeignet?

Wir müssen also nicht aus jeder ausgegrabenen Wurzel sofort Tee, Tinktur, Oxymel oder irgendeinen geheimnisvollen Kräutertrank herstellen.

Manchmal reicht es völlig, eine Pflanze besser kennenzulernen.

Typische Fehler bei der Wurzelernte

Beim Einstieg begegnen einem immer wieder ähnliche Schwierigkeiten.

Zu dicht an der Pflanze wird mit dem Spaten eingestochen und die Wurzel dadurch direkt durchtrennt.

Es wird wesentlich mehr ausgegraben, als später tatsächlich gebraucht wird.

Dicke Wurzelstücke werden zum Trocknen kaum zerkleinert und bleiben innen feucht.

Oder die Ernte kommt zu früh ins Glas, weil sie außen bereits trocken aussieht.

Und dann gibt es natürlich noch den Klassiker:

Das Glas wurde nicht beschriftet.

Spätestens im Januar beginnt dann das botanische Ratespiel.

Teil 1 und Teil 2 gehören zusammen

Im ersten Beitrag unserer neuen Wurzelreihe haben wir uns damit beschäftigt, wann überhaupt der richtige Zeitpunkt für die Wurzelernte gekommen ist.

Dieser zweite Teil beginnt bewusst erst danach.

Denn für eine verantwortungsvolle Wurzelernte brauchen wir beides:

Zuerst müssen wir die Pflanze und ihren Jahreszyklus verstehen.

Dann lernen wir, wie wir die Wurzel möglichst sorgfältig entnehmen und verarbeiten.

Wer den ersten Teil noch nicht gelesen hat, kann deshalb gerne noch einmal zurückspringen und dort beginnen.

Beitrag: Jetzt beginnt die Wurzelzeit

Wurzelwissen draußen erleben

Auf Bildern und in Büchern sieht Wurzelsammeln häufig erstaunlich unkompliziert aus.

Draußen tauchen dann plötzlich ganz andere Fragen auf:

Wie weit entfernt muss ich einstechen?Wie tief geht diese Wurzel überhaupt?Ist das eine Pfahlwurzel oder verzweigt sie sich?Wie erkenne ich die Pflanze noch, wenn sie bereits einzieht?

Genau deshalb bieten wir im Oktober wieder unsere Wurzelführungen an.

Dort schauen wir uns gemeinsam an, welche Pflanzen jetzt interessant sind, wie unterschiedliche Wurzelsysteme aussehen und wie eine achtsame Wurzelernte in der Praxis funktioniert.

Die Führungen eignen sich sowohl für alle, die beim Thema Wurzeln noch unsicher sind, als auch für Kräuterfans, die einfach einmal eine ganz andere Seite ihrer bekannten Pflanzen entdecken möchten.

Unter der Erde wird es spannend

Wurzelsammeln ist langsamer als Blütenpflücken.

Man muss genauer hinschauen, vorsichtiger arbeiten und schon vor der Ernte wissen, was anschließend mit dem Pflanzenmaterial passieren soll.

Gerade deshalb ist diese Zeit so interessant.

Im Sommer sehen wir vor allem das, was Pflanzen uns über der Erde zeigen.

Im Herbst dürfen wir einmal darunter schauen.

Und plötzlich entdeckt man eine Pflanze, die man vielleicht seit Jahren kennt, noch einmal ganz neu.

Im nächsten Beitrag …

… bleiben wir draußen, tauschen die Grabegabel aber wieder gegen den Sammelkorb.

Dann widmen wir uns einer echten Herbstfrucht: der Schlehe.

Wir schauen uns an, wie du Schlehen sicher erkennst, wann sie geerntet werden und warum bei ihnen immer wieder vom ersten Frost die Rede ist.